Chleb to niezwykle niejednoznaczne pojęcie. Nazwa produktu stołowego wykonanego z mąki może być synonimem słowa „życie”, czasem jest to odpowiednik pojęcia „dochodu”, a nawet „wynagrodzenia”. Nawet czysto geograficznie produkty, które są bardzo daleko od siebie, można nazwać chlebem.
Historia chleba sięga tysięcy lat, chociaż ludy zaczęły docierać do tego najważniejszego narodu. Gdzieś pieczony chleb jadano tysiące lat temu, a Szkoci pokonali armię angielską w XVII wieku po prostu dlatego, że byli najedzeni - upiekli sobie ciastka owsiane na gorących kamieniach, a angielscy panowie umierali z głodu, czekając na dostawę upieczonego chleba.
Szczególne podejście do chleba w Rosji, który rzadko był dobrze karmiony. Jej istotą jest powiedzenie „Będzie chleb i pieśń!” Będzie chleb, wszystko inne dostaną Rosjanie. Chleba nie będzie - ofiary, jak pokazują przypadki głodu i blokady Leningradu, można liczyć w milionach.
Na szczęście w ostatnich latach chleb, z wyjątkiem krajów najbiedniejszych, przestał być wyznacznikiem dobrobytu. Chleb jest teraz interesujący nie ze względu na jego obecność, ale różnorodność, jakość, różnorodność, a nawet historię.
- Muzea chleba są bardzo popularne i istnieją w wielu krajach świata. Znajdują się w nich zazwyczaj eksponaty ilustrujące rozwój piekarnictwa w regionie. Są też ciekawostki. W szczególności M. Veren, właściciel swojego prywatnego muzeum chleba w Zurychu w Szwajcarii, twierdził, że jeden z płaskich chlebów wystawionych w jego muzeum miał 6000 lat. Nie jest jasne, w jaki sposób ustalono datę produkcji tego prawdziwie wiecznego chleba. Równie niejasny jest sposób, w jaki kawałek płaskiego chleba w Muzeum Chleba w Nowym Jorku otrzymał 3400 lat.
- Spożycie chleba na mieszkańca według kraju jest zwykle obliczane za pomocą różnych wskaźników pośrednich i jest przybliżone. Najbardziej wiarygodne statystyki obejmują szerszą gamę towarów - chleb, pieczywo i makaron. Według tych statystyk Włochy są liderem wśród krajów rozwiniętych - 129 kg na osobę rocznie. Rosja ze wskaźnikiem 118 kg plasuje się na drugim miejscu przed Stanami Zjednoczonymi (112 kg), Polską (106) i Niemcami (103).
- Już w starożytnym Egipcie rozwinęła się złożona kultura pieczenia. Egipscy piekarze produkowali do 50 rodzajów różnych produktów piekarniczych, różniących się nie tylko kształtem czy rozmiarem, ale także recepturą ciasta, nadzieniem i sposobem gotowania. Podobno pierwsze specjalne piece na chleb pojawiły się również w starożytnym Egipcie. Archeolodzy znaleźli wiele zdjęć pieców w dwóch przedziałach. Dolna połowa służyła jako palenisko, w górnej, gdy ściany były dobrze i równomiernie rozgrzane, piekło się chleb. Egipcjanie nie jedli ciast przaśnych, ale chleb podobny do naszego, na który ciasto poddawane jest procesowi fermentacji. Pisał o tym słynny historyk Herodot. Obwiniał południowych barbarzyńców, że wszystkie cywilizowane ludy chronią żywność przed rozkładem, a Egipcjanie specjalnie pozwolili, aby ciasto gniło. Zastanawiam się, jak sam Herodot sądził o zgniłym soku z winogron, czyli o winie?
- W epoce starożytności stosowanie wypiekanego chleba w żywności było zupełnie wyraźnym wyznacznikiem oddzielającym cywilizowanych (według starożytnych Greków i Rzymian) ludzi od barbarzyńców. Jeśli młodzi Grecy złożyli przysięgę, w której wspomniano, że granice Attyki wyznaczono pszenicą, to plemiona germańskie, nawet uprawiając zboże, nie piekły chleba, zadowalając się ciastami jęczmiennymi i zbożami. Oczywiście Niemcy również uważali południowe zjadacze chleba za podrzędne ludy.
- W XIX wieku, podczas kolejnej przebudowy Rzymu, wewnątrz bramy Porta Maggiore znaleziono imponujący grobowiec. Wspaniały napis na nim mówił, że w grobowcu spoczywa Mark Virgil Euryzac, piekarz i dostawca. Znajdująca się w pobliżu płaskorzeźba świadczy o tym, że piekarz odpoczywał obok prochów żony. Jej prochy spoczywają w urnie wykonanej w formie kosza na chleb. W górnej części grobowca rysunki przedstawiają proces wypieku chleba, środkowa przypomina ówczesny magazyn zboża, a otwory w samym dnie przypominają mieszarki do ciasta. Niezwykłe połączenie imion piekarza wskazuje, że był to Grek imieniem Evrysak i biedak, a nawet niewolnik. Jednak dzięki pracy i talentowi nie tylko udało mu się tak bardzo wzbogacić, że zbudował sobie duży grobowiec w centrum Rzymu, ale także dodał jeszcze dwa do swojego nazwiska. Tak działały windy społeczne w republikańskim Rzymie.
- 17 lutego starożytni Rzymianie obchodzili Fornakalia, wychwalając Fornax, boginię pieców. Piekarze tego dnia nie pracowali. Dekorowali piekarnie i piece, rozdawali darmowe wypieki i modlili się o nowe zbiory. Warto było się modlić - pod koniec lutego zapasy zboża z poprzednich zbiorów stopniowo się wyczerpywały.
- "Meal'n'Real!" - krzyczeli, jak wiecie, plebs rzymski w przypadku najmniejszego niezadowolenia. A potem, i inny motłoch, przybywający do Rzymu z całych Włoch, otrzymywał regularnie. Ale jeśli okulary nie kosztowały budżetu republiki, a potem imperium, praktycznie nic - w porównaniu z wydatkami ogólnymi, to sytuacja z chlebem była inna. W szczycie bezpłatnej dystrybucji 360 000 ludzi otrzymywało miesięcznie 5 modii (około 35 kg) zboża. Czasami można było na krótki czas zmniejszyć tę liczbę, ale nadal dziesiątki tysięcy obywateli otrzymywało darmowy chleb. Trzeba było tylko mieć obywatelstwo, a nie być jeźdźcem czy patrycjuszem. Wielkość dystrybucji zboża dobrze ilustruje bogactwo starożytnego Rzymu.
- W średniowiecznej Europie chleb był używany przez długi czas jako danie nawet przez szlachtę. Bochenek chleba przecięto na pół, wyjęto okruchy i uzyskano dwie miski na zupę. Mięso i inne pokarmy stałe po prostu kładziono na kromkach chleba. Talerze jako pojedyncze naczynia zastąpiły chleb dopiero w XV wieku.
- Od mniej więcej XI wieku w Europie Zachodniej stosowanie białego i czarnego chleba stało się elementem podziału majątku. Właściciele gruntów woleli pobierać od chłopów podatek lub czynsz za pszenicę, którą część sprzedawali, a część piekli biały chleb. Zamożnych obywateli stać było również na kupowanie pszenicy i jedzenie białego chleba. Chłopi, nawet jeśli po wszystkich podatkach mieli pszenicę, woleli ją sprzedawać, a sami radzili sobie z ziarnem pastewnym lub innymi zbożami. Słynny kaznodzieja Umberto di Romano w jednym ze swoich popularnych kazań opisał chłopa, który chce zostać mnichem tylko po to, by jeść biały chleb.
- Za najgorszy chleb w części Europy sąsiadującej z Francją uznawano holenderski. Chłopi francuscy, którzy sami nie jedli najlepszego chleba, uważali go za ogólnie niejadalny. Holenderski chleb wypiekany z mieszanki żyta, jęczmienia, gryki, mąki owsianej a także mieszanki fasoli do mąki. Chleb stał się ziemisto czarny, gęsty, lepki i lepki. Jednak Holendrzy uznali to za całkiem do przyjęcia. Biały chleb pszenny w Holandii był rarytasem jak ciasto czy ciasto, jadano go tylko w święta, a czasem w niedziele.
- Nasze uzależnienie od „ciemnego” pieczywa jest historyczne. Pszenica na rosyjskich szerokościach geograficznych to stosunkowo nowa roślina; pojawiła się tu około V-VI wieku naszej ery. mi. W tym czasie żyto było uprawiane od tysięcy lat. Mówiąc dokładniej, powie nawet, że nie był uprawiany, ale zebrany, tak bezpretensjonalny żyto. Rzymianie powszechnie uważali żyto za chwast. Oczywiście pszenica daje znacznie większe plony, ale nie nadaje się do rosyjskiego klimatu. Masowa uprawa pszenicy rozpoczęła się dopiero wraz z rozwojem rolnictwa komercyjnego w regionie Wołgi i aneksją ziem Morza Czarnego. Od tego czasu udział żyta w produkcji roślinnej systematycznie spada. Jest to jednak ogólnoświatowy trend - wszędzie produkcja żyta systematycznie spada.
- Niestety, nie możesz usunąć słów z piosenki. Jeśli pierwsi radzieccy kosmonauci byli dumni ze swoich racji żywnościowych, które były praktycznie nie do odróżnienia od świeżych produktów, to w latach 90., sądząc po raportach załóg, które odwiedzały orbitę, służby naziemne, które dostarczały żywność, działały tak, jakby oczekiwały napiwków jeszcze przed startem załóg. Astronauci mogli pogodzić się z faktem, że etykiety z imionami były pomieszane na zapakowanych naczyniach, ale kiedy po dwóch tygodniach wielomiesięcznego lotu na Międzynarodowej Stacji Kosmicznej zabrakło chleba, wywołało to naturalne oburzenie. Na korzyść kierownictwa lotów, ten brak równowagi żywieniowej został szybko wyeliminowany.
- Powszechnie znana jest historia Vladimira Gilyarovsky'ego o pojawieniu się bułeczek z rodzynkami u piekarza Filippova. Mówią, że rano generał gubernator znalazł karalucha w chlebie sitowym z Filippowa i wezwał piekarza na obrady. Nie bez powodu nazwał karalucha rodzynką, ugryzł owada i połknął go. Wracając do piekarni, Filippov natychmiast wsypał wszystkie rodzynki do ciasta. Sądząc po tonie Gilyarovsky'ego, nie ma w tym przypadku nic nadzwyczajnego i ma absolutną rację. Konkurent Filippov Savostyanov, który również miał tytuł dostawcy stoczni, miał odchody w wodzie studniowej, na której niejednokrotnie przygotowywano wypieki. Według starej moskiewskiej tradycji piekarze spędzali noc w pracy. Oznacza to, że zmiotły mąkę ze stołu, rozłożyły materace, zawiesiły onuchi nad piecem i możesz odpocząć. Mimo to moskiewskie wypieki uznano za najsmaczniejsze w Rosji.
- Do około połowy XVIII wieku sól w ogóle nie była używana do pieczenia - była zbyt droga, aby ją marnotrawnie dodawać do takiego produktu codziennego użytku. Obecnie powszechnie przyjmuje się, że mąka chlebowa powinna zawierać 1,8-2% soli. Nie należy tego próbować - dodatek soli wzmacnia aromat i smak pozostałych składników. Dodatkowo sól wzmacnia strukturę glutenu i całego ciasta.
- Słowo „piekarz” kojarzy się z pogodnym, dobrodusznym, pulchnym mężczyzną. Jednak nie wszyscy piekarze są dobrodziejami rasy ludzkiej. Jeden ze znanych francuskich producentów wyposażenia piekarni urodził się w rodzinie piekarzy. Zaraz po wojnie jego rodzice kupili piekarnię na przedmieściach Paryża od bardzo bogatej kobiety, co było rzadkością dla ówczesnej właścicielki piekarni. Sekret bogactwa był prosty. W latach wojny francuscy piekarze nadal sprzedawali chleb na kredyt, otrzymując pieniądze od kupujących pod koniec ustalonego okresu. Taki handel w latach wojny był oczywiście bezpośrednią drogą do ruiny - w okupowanej części Francji w obiegu było zbyt mało pieniędzy. Nasza bohaterka zgodziła się handlować tylko na warunkach płatności natychmiastowej i zaczęła przyjmować przedpłatę w biżuterii. Pieniądze zarobione podczas wojny wystarczyły jej na zakup domu w modnej dzielnicy Paryża. Porządnej pozostałości nie włożyła do banku, tylko schowała do piwnicy. To na schodach do tej piwnicy zakończyła swoje dni. Schodząc jeszcze raz, by sprawdzić bezpieczeństwo skarbu, upadła i złamała kark. Być może w tej opowieści o niesprawiedliwym zysku z chleba nie ma morału ...
- Wielu widziało w muzeach lub na zdjęciach słynne 125 gramów chleba - najmniejszą porcję, jaką otrzymali pracownicy, osoby na utrzymaniu i dzieci w najgorszym okresie blokady Leningradu podczas Wielkiej Wojny Ojczyźnianej. Ale w historii ludzkości były miejsca i czasy, kiedy ludzie otrzymywali mniej więcej taką samą ilość chleba bez żadnej blokady. W Anglii w XIX wieku zakłady pracy wydawały dziennie 6 uncji chleba - nieco ponad 180 gramów. Mieszkańcy warsztatów musieli pracować pod kijami nadzorców po 12-16 godzin dziennie. Jednocześnie przytułki były formalnie dobrowolne - ludzie chodzili do nich, aby nie zostać ukaranym za włóczęgostwo.
- Istnieje opinia (mocno jednak uproszczona), że francuski król Ludwik XVI prowadził tak marnotrawny tryb życia, że w końcu cała Francja zmęczyła się, doszło do Wielkiej Rewolucji Francuskiej, a król został obalony i stracony. Koszty były wysokie, tylko oni poszli na utrzymanie ogromnego podwórka. W tym samym czasie osobiste wydatki Louisa były bardzo skromne. Przez lata prowadził specjalne księgi rachunkowe, w których zapisywał wszystkie wydatki. Można tam znaleźć m.in. zapisy typu „za chleb bez skórki i chleb na zupę (wspomniane już talerze chlebowe) - 1 livre 12 centymów”. W tym samym czasie na dworze funkcjonowała Piekarnia, w skład której wchodzili piekarze, 12 pomocników piekarzy i 4 ciastka.
- Notoryczne „chrupanie francuskiej bułki” było słyszalne w przedrewolucyjnej Rosji nie tylko w bogatych restauracjach i arystokratycznych salonach. Na początku XX wieku Towarzystwo Opieki nad Trzeźwością Ludową otworzyło wiele karczm i herbaciarni w miastach prowincjonalnych. Tawerna miałaby się teraz nazywać stołówką, a herbaciarnia - kawiarnią. Nie świeciły różnorodnymi potrawami, ale wybrali taniość chleba. Chleb był bardzo wysokiej jakości. Żyto kosztowało 2 kopiejek za funt (prawie 0,5 kg), białe o tej samej wadze 3 kopiejek, sito - od 4, w zależności od nadzienia. W karczmie można było kupić ogromny talerz bogatej zupy za 5 kopiejek, w herbaciarni za 4-5 kopiejek można było napić się kilku herbat, gryząc ją francuską bułką - hit w tutejszym menu. Nazwa „para” pojawiła się, ponieważ do małego imbryka herbaty i dużej wrzącej wody podano dwie kostki cukru. Taniość tawern i herbaciarni charakteryzuje się obowiązkowym plakatem nad kasą: „Proszę nie zawracać kasjerowi wymiany dużych pieniędzy”.
- W dużych miastach otwierano herbaciarnie i tawerny. Na wsi w Rosji był prawdziwy problem z chlebem. Nawet jeśli wyeliminujemy regularne przypadki głodu, w stosunkowo produktywnych latach chłopi nie jedli wystarczającej ilości chleba. Pomysł eksmisji kułaków gdzieś na Syberii wcale nie jest know-how Józefa Stalina. Pomysł ten należy do populisty Iwanowa-Razumnowa. Przeczytał o brzydkiej scenie: do Zarajska przywieziono chleb, a kupujący zgodzili się nie płacić więcej niż 17 kopiejek za pud. Ta cena faktycznie skazała chłopskie rodziny na śmierć, a dziesiątki rolników na próżno leżały u stóp kułaków - nie dołożyli ani grosza. A Leo Tołstoj oświecił wykształconą opinię publiczną, wyjaśniając, że chleb z komosą ryżową nie jest oznaką katastrofy, katastrofa jest wtedy, gdy nie ma nic do zmieszania z komosą ryżową. W tym samym czasie, aby szybko eksportować zboże na eksport, budowano specjalne odgałęzione koleje wąskotorowe w uprawiających zboża prowincjach regionu Czarnoziemu.
- W Japonii chleb znany był dopiero w latach pięćdziesiątych XIX wieku. Komandor Matthew Perry, który przy pomocy wojskowych parowców popchnął nawiązanie stosunków dyplomatycznych między Japonią a Stanami Zjednoczonymi, został zaproszony przez Japończyków na uroczystą ucztę. Po rozejrzeniu się wokół stołu i spróbowaniu najlepszych dań kuchni japońskiej Amerykanie uznali, że są prześladowani. Tylko umiejętność tłumaczy uratowała ich przed kłopotami - goście jednak uwierzyli, że to naprawdę arcydzieła lokalnej kuchni, a na obiad wydano szaloną sumę 2000 złotych. Amerykanie wysyłali jedzenie na swoich statkach, więc Japończycy po raz pierwszy zobaczyli pieczony chleb. Wcześniej znali ciasto, ale robili je z mąki ryżowej, jedzone na surowo, gotowane lub w tradycyjnych ciastach. Początkowo chleb był dobrowolnie i przymusowo spożywany przez japońską szkołę i personel wojskowy, a dopiero po zakończeniu II wojny światowej wszedł do codziennej diety. Chociaż Japończycy spożywają go w znacznie mniejszych ilościach niż Europejczycy czy Amerykanie.
